Por qué subir el peso medio de faena no implica necesariamente una mayor producción de carne

Por José M. Lizzi, líder del Área de Ganadería de CREA

Subir el peso de faena no siempre implica más producción. En este artículo se analiza la relación entre el peso medio de faena y la producción de carne en el sector ganadero. Se enfatiza la importancia de considerar las ganancias de peso y se compara la ganadería argentina con los modelos productivos de países como Australia y EE. UU. para demostrar que es posible mejorar la eficiencia en la Argentina.

Contexto

El principal indicador del desempeño físico del sector es el de "eficiencia de stock", ya que resume todo lo que ocurre con un rodeo. Por esta razón, suele ser el más utilizado a escala nacional en la comparación entre países. Sin embargo, siempre que se habla de eficiencia en la ganadería argentina se hace referencia a la necesidad de mejorar la tasa de destete e incrementar el peso medio de faena, considerándolos además como aspectos independientes. Ambas variables, junto con la tasa de extracción definen como funciona nuestro rodeo nacional y están absolutamente vinculadas. Entender el concepto de eficiencia de stock es fundamental para entender el comportamiento del sector desde una perspectiva sistémica y dinámica. Es básico también para entender por qué subir el peso medio de faena no implica necesariamente incrementar la producción. Este documento persigue como objetivo principal explicar de la forma más clara y sencilla posible estos conceptos complejos y su importancia para promover el desarrollo del sector y con ello efectuar un mayor aporte al desarrollo del país.

Para realizar el análisis se tomaron los valores de referencia de diferentes variables de la Argentina, Australia y EE.UU. del informe del "Foreign Agricultural Service -USDA", disponible en: https://apps.fas.usda.gov/psdonline. Los datos nacionales de stock, faena y peso medio de destete se obtuvieron de la SAGYP (https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/bovinos/informacion_sectorial/). Para dar cuenta de la relación ternero:vaca de equilibrio se tomó como base una población de vacas de 22 millones de cabezas.

Eficiencia de stock

A escala de país, la eficiencia de stock constituye un indicador similar al que se utiliza a escala de establecimiento. Representa la eficiencia física de un rodeo, algo así como su "rentabilidad anual", expresada en kilos de carne res con hueso equivalente (kg rch) por cada cabeza de stock medio del rodeo nacional (ver Ecuación 1).

Es necesario aclarar que a escala nacional se utiliza el término "producción de carne" para referirse a la faena en peso res, y esto no es del todo correcto. Ello se debe a que en los momentos de liquidación de stock, esa faena se encuentra por encima del punto de equilibrio y representa una variación de stock negativa, porque se está faenando más de lo que se produce. Lo contrario ocurre en las fases de retención, donde la producción es mayor a la faena, pero no se computan. Por ello, para calcular la eficiencia de stock y sortear el efecto de los ciclos ganaderos es recomendable tomar un promedio de, al menos, cinco años.

Producción de carne

Para entender, explicar o simular cómo funciona un rodeo de carne a escala de país se utiliza la ecuación de "producción de carne" (Ecuación 2). Esta simple ecuación brinda mucha información y nos permite compararnos como sistema a escala de país con otros países e identificar nuestra evolución temporal. El stock medio es el mismo que en la Ecuación 1 y representa la media entre el stock inicial y final del año. La tasa de extracción es la variable más importante y compleja, porque influye tanto en el resultado (producción de carne) como en el stock y en el peso medio de faena. La tasa de extracción se calcula tomando la faena anual en cabezas y el stock medio (ver Ecuación 3). Por otro lado, la inversa a la tasa de extracción es el tiempo de permanencia (ver Ecuación 4).

Escenarios de incremento de productividad

A continuación, se comparan simulaciones de diferentes escenarios a nivel de país para ejemplificar la evolución de los diferentes indicadores. El cuadro 1 muestra la descripción de los escenarios considerados.

El cuadro 2 muestra los resultados de las simulaciones de cada escenario para las diferentes variables, sobre la base del stock medio de la Argentina en 2023, mientras que el cuadro 3 muestra las variaciones relativas respecto del escenario "2023", que fue el que se tomó como base para la comparación.

Al comparar el escenario E1 con el 2023 se observa que incrementando el peso de faena a 265 kg rch (17,03%) sin modificar la tasa de extracción, determina que los animales tengan la misma permanencia en el rodeo (mismo tiempo), y por ende, un incremento en la eficiencia de stock de igual magnitud (17,03%). Eso también implica que la ganancia de peso mensual media pase de 5,117 a 5,989 kg rch/cab/mes y que la producción total de carne pase de 3,286 a 3,845 millones de t rch, lo que significa un gran incremento.

Pero si consideramos el escenario E2 respecto a la situación base (2023), veremos que si se incrementa el peso medio de faena a 265 kg rch y se mantienen las ganancias de peso (GPM), la producción de carne se mantiene igual, la tasa de extracción baja y la permanencia en el rodeo se incrementa de 44,2 meses a 51,8 meses promedio.

Conclusiones

Si por alguna razón, se tomará la decisión de implementar el peso mínimo de faena para cada categoría, de manera tal que el peso medio de faena promedio país se elevará a 265 kg rch, sin que se incrementen las ganancias de peso, se generaría un bache de oferta de, por lo menos, 7,5 meses. Esto produciría una caída de la oferta y un incremento de los precios, estimulando la aceleración de la faena y, en consecuencia, una reducción del peso de faena. Esta es la razón por la que el sistema no reacciona a estímulos negativos, como poner un peso mínimo de faena por ley.

Lo que se debería perseguir como objetivo para impactar a escala del rodeo nacional es, no solo subir el peso medio de faena, sino también las ganancias de peso.

Para obtener mayores ganancias de peso es necesario incorporar principalmente más energía en la dieta, lo que se traduce en un costo mayor. Para que ese costo sea incorporado de forma estructural en el sistema, tiene que ser traccionado por el resultado del negocio. Y el resultado del negocio sólo será mejor si los mercados van expandiéndose (más facturación) o si el resto de la cadena transfiere resultado hacia atrás. Por el contrario, una oferta mayor en el mismo mercado sólo generará menores precios.

El escenario planteado como objetivo de 85 kg rch/cab/año de eficiencia de stock, implica una reducción en la permanencia media de los animales en el rodeo de 6,8 meses, producto de un incremento en las ganancias de peso (GPM). Esto a su vez determina que la tasa de destete se incremente de forma tal que alcancemos una relación ternero vaca de 0,78 a nivel país, para cubrir la faena de 17,164 millones de cabezas por año.

Otro aspecto interesante de este enfoque de la ganadería como sistema es que al aumentar las ganancias de peso se incrementa la eficiencia de stock, y eso a su vez permite aumentar la tasa de extracción o disminuir la permanencia. El incremento de la tasa de extracción está directamente asociado a la necesidad de destetar más terneros (ver Tabla 3, Relación ternero:vaca de equilibrio), lo que tracciona una mejora en la cría. Finalmente, todos estos cambios en el sistema tienen como resultado menores emisiones de gases de efecto invernadero... pero eso es tema para otra nota.

Para finalizar, tenemos dos grandes países ganaderos con dos modelos diferentes de "cadena de valor", como son Australia y EEUU. Ambos presentan una gran complejidad territorial, climática y productiva, incluso mayor que la de nuestro país. No obstante, ambos tienen significativamente mejores eficiencias que las nuestras y demuestran que es biológicamente posible, solo es cuestión de tomar las decisiones correctas, como país y sector.